Nicolas Deljarry

Passionné de musique, Nicolas Deljarry, plus connu sous le pseudo N’Dy rentre de Miami où il a passé cinq ans derrière les platines. Pourtant, c’est à la tête du nouveau restaurant prestigieux le 1789 Lounge, qu’il fait son come back à Montpellier. Rencontre avec un homme passionné par ce qu’il entreprend.

Comment passe-t-on de DJ à Miami à patron de restaurant ?

J’ai eu la chance de beaucoup voyager grâce à mon métier de DJ ou de producteur de musique aux États- Unis. J’allais souvent au restaurant et j’ai pu découvrir ce qu’était la gastronomie, et notamment le milieu des Chefs. A Miami, il y a énormément d’événements crées autour des Chefs et des « Catering » et il existe d’ailleurs des compétitions culinaires entre eux. Peu à peu, j’ai pris goût à cette ambiance, ces endroits où l’on peut manger et danser. Je me suis rendu compte que l’on pouvait allier les deux et que cela fonctionnait tout en étant très sympa. Je me suis dis que si un jour je voulais évoluer dans ma vie professionnelle, j’aurai aimé ouvrir un restaurant, mais pas un restaurant classique. Au départ, je souhaitais m’installer aux États-Unis mais après en avoir parlé avec ma famille et mes proches, je me suis dis que c’était pas plus mal de le faire ici.

Pourquoi pas aux États-Unis ? La France a très bonne presse outre-Atlantique.

Oui effectivement, la France a très bonne presse mais là-bas, c’est tout de même très compliqué au niveau de l’intégration du concept. On doit faire quelque chose de français mais en version américaine !

Vous étiez totalement novice en restauration. Alors comment avez-vous fait ?

Je suis rentré à Montpellier et pendant deux ans, j’ai fait uniquement des formations liées à la restauration afin de rattraper le temps perdu. Pendant ces deux années, j’ai tout fait : de la brasserie, de la pizzeria, des grands gastronomiques, etc. Je suis passé par tous les postes : serveur, plongeur, cuisinier, par la comptabilité, l’accueil, les bureaux, la gestion du personnel.

Dans le même temps, je faisais encore fait quelques dates en tant que DJ et je cherchais un endroit atypique, un bel endroit. Je ne voulais pas construire un bâtiment et partir dans quelque chose de complètement fou !

Bon, il se trouve que même avec cet endroit, nous sommes partis dans quelque chose de complètement fou ! (rires). Finalement, nous avons trouvé le concept.

Alors, comment avez-vous fait pour trouver ce concept-là ?

Au départ, je souhaitais me décharger de la cuisine. Je ne suis pas du métier, il faut sans arrêt savoir où on va et comment on y va et je n’ai pas la prétention de maîtriser cette partie qui m’aurait amené au succès. Les choses se sont déroulées très simplement. Après une date à Saint Tropez, je suis allé déjeuner avec mes parents à Lorgues, près de Draguignan « Chez Bruno », les spécialistes de la truffe. Toute leur carte est basée sur la truffe. Je suis tombé totalement amoureux de cet endroit : il y a réellement une âme là-bas. Ils ont construit le restaurant autour de la maison de la grand-mère au beau milieu des chênes. On se sent chez soi et en même temps la qualité est bien présente. Ils ont cumulé plusieurs ambiances : la salle avec la cheminée, celle avec la bibliothèque, la véranda, c’est un endroit atypique. A la fin du repas, nous avons eu la chance de rencontrer le Chef et ma mère en a profité pour lui glisser un mot en lui disant que j’étais un  passionné de gastronomie. Et là, contre toute attente, il lui répond : « s’il est réellement passionné, qu’il vienne chez nous faire un stage pendant quelques jours et on lui montrera un petit peu ce que nous faisons en cuisine ». Ce n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd ! Une semaine plus tard, je suis allé m’acheter une tenue et des couteaux et j’ai sonné à sa porte ! Les quelques jours se sont transformés en quelques mois et j’ai fini en cuisine où je m’occupais des entrées froides. « Chez Bruno », ils servent entre 120 et 160 couverts par jour avec un menu minimum à 75€. À la fin de mon stage, j’ai demandé au Chef Bruno s’il pouvait me faire passer quelques truffes de temps en temps pour mon restaurant. Il m’a répondu qu’on allait faire mieux que ça et que nous allions faire un restaurant ensemble. Nous avons donc fait un partenariat sans aucun aspect financier, en toute amitié. Il a donc monté la carte, certains membres de leur cuisine sont aujourd’hui ici. Et voilà comment est née l’histoire de la truffe dans ce restaurant ! Au départ, nous étions partis sur un restaurant un peu plus musical mais nous avons mis les nappes, puis la truffe à la carte et le standing est monté tout seul. Finalement, j’en suis très content !

Le fait qu’il y ait uniquement de la truffe, de l’entrée au dessert, ce n’est pas un peu « too much » ?

Non car nous suivons vraiment les recettes du Chef Bruno qui ont une réelle évolution. Nous n’utilisons pas toujours la même truffe et selon les saisons, elle n’a pas le même goût. Pendant le repas, vous aurez plusieurs variétés qui auront plusieurs parfums. Vous pouvez faire tout votre repas à la truffe sans impression de lourdeur. La truffe Melanosporum, autrement dit, la truffe noire, qui est la plus recherchée avec un goût plus relevé est utilisée chez nous uniquement en supplément à la demande du client.

Pourquoi ?

Parce que les plats seraient trop chers et parce que le goût est beaucoup plus prononcé et peut, ne pas être apprécié par les personnes qui n’ont pas l’habitude. Elle est assez forte en goût et nous avons fait le choix de la dynamiser. Nous avons réduit les portions, ce que vous trouverez sous le nom « des petites envies du Chef » : les clients peuvent ainsi piocher et goûter. Nous restons sur des plats extrêmement bien travaillés sur les recettes d’un Chef étoilé.

Parlez-nous des autres ingrédients de votre cuisine.

Tous les ingrédients sont frais du matin même. Ce matin par exemple, mon chef est allé chercher le rouget directement à la criée.

En ce qui concerne le vin. Est-ce que vous travaillez uniquement le vin local ?

Je suis un passionné de vin et nous avons pris la décision de ne pas travailler que le local. Avec la truffe, vous êtes obligés d’ouvrir votre offre. Les étrangers par exemple, aiment boire du Bordeaux, du Côte du Rhône, etc. Tous ces vins-là sont dans notre cave.

1789 restaurant - Deljarry

Vous vendez des cigares pour le fumoir ?

Oui ! Et les clients en sont friands !

Pourquoi dites-vous que vous faites la révolution culinaire ?

Parce que nous travaillons la truffe toute l’année dans l’établissement et nous l’avons démocratisé. Nous avons décomplexé la gastronomie : nous avons inclus de la musique, les clients peuvent prendre un verre au bar et même danser, les murs changent de couleurs, il y a un fumoir pour les amateurs de cigares : nous avons fait un concept.

A partir de 13 euros, vous pouvez manger des pâtes à la truffe.

Comment avez-vous été accueilli par vos confrères ?

Plutôt bien. Je connais peu de restaurateurs de Montpellier car j’étais aux États-Unis et personne ne s’attendait à ça. J’espère que c’est bien vu ! Quelques restaurateurs viennent me voir. Nous apportons quelque chose de nouveau, qui je l’espère, va encore plus dynamiser le centre ville.

Est-ce que vous êtes satisfait de votre restaurant ?

Oui, très ! Les clients peuvent découvrir nos menus et nos recettes car les prix sont attractifs et la qualité est bien présente.

1789 restaurant - Deljarry Il parait que la décoration et l’oeuvre de votre maman. C’est vrai ?

Oui ! Ma mère a l’âme d’une décoratrice ! Il n’y a pas eu d’architecte d’intérieur, juste un architecte qui a suivi les travaux qui ont duré trois mois. Rien n’était aux normes et nous avons donc du tout rénover. J’avais une idée générale de l’endroit tel que je le souhaitais mais ma mère a fait toute la déco.

Peut-on dire que c’est une entreprise familiale dans le sens « projet de famille » ?

Oui dans l’état d’esprit c’est un vrai projet familial. Mon père aime énormément la gastronomie donc il m’a beaucoup soutenu. Mon frère m’a beaucoup appris d’un point de vue administratif. Il a fait une Business School, ce qui m’a bien aidé ! Ma compagne a géré la communication et les réseaux sociaux. Oui, on peut dire que c’est une histoire de famille ! Nous avons toujours fonctionné de cette manière. Lorsque je suis parti aux États-Unis, mes parents étaient derrière moi. On se tient les coudes !

La musique c’est fini alors ?

Non ! (rires) Je continue à travailler avec pas mal de personnes dans le milieu de la musique.

Cela ne vous manque pas ?

Non car j’ai un DJ tous les soirs sur place ! De plus, aujourd’hui, je vis pleinement ma nouvelle passion et cela met les autres choses de côté. Mais on continue à m’appeler pour quelques dates donc cet été je serai à nouveau sous les feux de la rampe !

Où allez-vous vous produire ?

Surprise … (rires)

Comment allez vous faire pour tout gérer ? Le restaurant est très chronophage, non ?

J’espère que d’ici cet été, je pourrai m’absenter quelques soirs sans problèmes !

Vous êtes combien ?

Nous avons sept personnes en CDI et trois apprentis. Cela fait déjà pas mal de monde ! Si vous voulez avoir un bon service, vous êtes obligé d’avoir du personnel.

1789 restaurant - Deljarry Vous m’avez parlé tout à l’heure de changement de couleurs. De quoi parlez-vous ?

Il faut venir voir ! (rires) À certaines heures bien précises, la pièce change de couleur ! Nous travaillons beaucoup sur les sens et nous jouons aussi avec ça. D’autant plus qu’avec les voûtes, c’est vraiment magnifique. Si vous partez sur un long repas, vous avez la sensation de voyager et d’être ailleurs.

Je vois que vous avez une photo de Johnny Hallyday au mur. Alors il est sympa ?

Oui très ! Je suis ravi et très fier de l’avoir reçu dans mon établissement ! J’ai eu la chance d’avoir rencontré énormément de stars lorsque j’étais DJ mais j’avais toujours eu envie de rencontrer Johnny. Il représente pour moi l’icône française dans toute sa splendeur, il a traversé les générations !

Comment est-il venu chez vous?

La maman de Laetitia est venue déjeuner ici et elle a adoré le restaurant. L’ingénieur son est venu dans un premier temps et il a tellement été emballé qu’il est revenu plusieurs fois. Et finalement, après le concert donné à Montpellier, Johnny est venu avec ses musiciens. C’était super ! Ils sont restés jusqu’à 3h du matin. Il appelé Laetitia qui était à Los Angeles et il lui a fait visiter le restaurant via FaceTime ! C’était incroyable !

Qu’est qu’on vous souhaite maintenant ?

Que cela continue à marcher très fort ! Que les clients viennent se régaler chez nous !


 

logo_1789

➵ 1789 restaurant Lounge

2, impasse Périer à Montpellier

04 67 02 17 89

www.1789-restaurant.com

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1 réponse

  1. Jules RP dit :

    Bon contenu, une rédaction plutot réaliste. Découvrez la captation de vidéo à 360°

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