Le vrai goût du pain

Jean-Marie Ximena n’est pas un boulanger comme les autres : il cultive son blé et fabrique son pain dans les règles de l’Art.

Rencontre avec un passionné.


Propos recueillis par Christine Pugliesi et Cécile BG

Photographies : Cécile BG & Jean-Marie Ximena


Pouvez-vous nous expliquer votre concept ?

Je suis boulanger et je souhaite maîtriser de A à Z ma chaine de fabrication, notamment les matières premières. Comme un chef va avoir son potager pour avoir ses beaux légumes, moi je cultive mes champs, pour avoir un joli blé, celui que je souhaite. Ce blé, je vais l’écraser avec mon propre moulin – ce qui correspond au travail du meunier – pour avoir la meilleure qualité de farine possible. Ensuite cette farine, je vais la panifier à ma façon en fonction du pain que je veux obtenir et de ce que j’aime en boulangerie.

Qu’aimez-vous en boulangerie ?

J’aime le pain au levain, qui ne soit pas acide, un pain doux qui dure longtemps avec une mie moelleuse et une croûte craquante. J’aime surtout un pain qui va développer des arômes de terroir et qui va révéler une typicité propre à chaque région. 

Avant, il y avait une variété de blé pour chaque canton. À chaque village son blé et à chaque blé une couleur et des arômes différents.  Par exemple, Je sème une variété de blé ancienne qui s’appelle le blé de Tauriac, un petit village du Tarn. Ainsi, je réalise un véritable pain de terroir.

Ce qui n’est pas le cas dans les boulangeries classiques ?

Celles-ci correspondent à des chaînes avec intégration des minotiers. Ces industriels vont vendre à des artisans une farine unique, qui permet aux meuniers une régularité et qui subit des ajouts pour faciliter la panification. En effet, cela demande un autre savoir – faire du boulanger pour travailler avec des farine pures, non corrigées, auxquelles on ne rajoute ni gluten ni enzymes et qui  nécessitent de travailler sans machine.

En choisissant d’utiliser ces farines, qu’est ce que cela change pour vous dans votre travail au quotidien ?

Cela me demande d’être beaucoup plus technique dans ma façon de panifier. Une farine non corrigée a des qualités techniques inférieures. 

Les farines utilisées classiquement ont un W de plus de 200, c’est un indice technique qui correspond à la force de la pâte. Le travail du boulanger est de tisser ce réseau et de retenir les gaz issus de la fermentation. Ainsi, une pâte qui a beaucoup de force a un réseau glutineux important et va donc gonfler facilement.

Avec une pâte avec un faible W – qui a peu de gluten – le réseau va être poreux, les gaz vont s’échapper plus facilement et le pain aura tendance à être plus plat, moins aéré.

C’est pourquoi réaliser la panification avec des farines non corrigées me demande un travail de pétrissage particulier afin de ne pas détruire les glutens existants avec un pétrissage intensif, et surtout une grande précision sur les températures et les dosages en levain pour réussir à tisser ce réseau moins important et à obtenir un beau pain gonflé. 

Techniquement, c’est plus difficile et surtout impossible à réaliser avec des machines.

Est-ce pour cela que vous faites tout à la main ?

Oui, je réalise une grande partie du pétrissage à la main et je façonne aussi à la main.

Concrètement, si nos lecteurs veulent acheter votre pain, ils vont où et font comment ?

Pour l’instant, je suis au marché de Frontignan le jeudi matin sur la place de la mairie, le vendredi devant mon fournil à Roujan en face de la cave coopérative et le samedi matin au marché bio de Pézenas.

Vous n’êtes pas du tout sur Montpellier ?

Pas encore de façon fixe, je livre actuellement un restaurateur – L’Angelus, rue de l’Ancien Courrier mais je cherche d’autres points de vente sur Montpellier.

Et si on parlait plus précisément des moulins ?

En effet, c’est important car il faut savoir que le choix du moulin a une véritable influence sur la qualité de la farine. Ainsi, j’ai décidé de fabriquer aussi des moulins. C’est une activité que je développe en parallèle, complémentaire et à la fois totalement différente de mon activité agricole et boulangère. Il s’agit de moulins à meule de pierre de type Astrié. Dans le cadre de mon installation, j’ai en effet rencontré les inventeurs de ces moulins et de ce contact a découlé une transmission de savoir.

Ce sont des moulins qui permettent d’avoir la meilleure farine possible.

Sur des moulins à meule de pierre traditionnelle, c’est le poids de la meule qui va faire la mouture par écrasement. On va donc avoir à la fois de la farine et de la semoule et qui nécessitent un autre passage entre les meules avec des taux d’extraction entre 60 et 70%.

« Mes blés sont bios, j’utilise les moulins à meule de pierre de type Astrié et mes pains sont uniquement au levain »

Dans l’invention que j’ai reprise de Pierre et André et Astrié, ce n’est pas le poids de la meule qui va faire la mouture. Il y a un système oscillant et la meule du haut va être contrainte vers la meule fixe afin de régler de façon micrométrique l’écart entre les deux. Ainsi, le grain de blé n’est pas écrasé mais déroulé entre les meules, ce qui permet d’avoir une farine très fine avec l’intégralité du grain de blé dont le germe et surtout son assise protéique, qui permet une meilleure levée du pain et qui est écrasée avec un moulin à meule de pierre traditionnelle. 

Ce dernier représente 3% du grain de blé mais correspond au siège nutritif du blé car il contient tous les acides aminés, les vitamines. On a de plus un taux de rendement beaucoup plus important en un seul passage. À la fin, il ne reste que le son, l’enveloppe.

Pour comparer, pour les moutures sur cylindre, utilisées pour les farines industrielles, le taux d’extraction est très faible et nécessite 7 à 8 passages entre les cylindres. Les machines fonctionnant à toute vitesse, on a un rendement très élevé malgré un taux d’extraction en un seul passage très faible, mais ce système fait disparaître rapidement le germe.

Est-ce qu’on peut donc dire que votre pain est plus nourrissant ?

Oui, bien entendu ! 

Je participe à des journées techniques avec les ambassadeurs du pain, des Meilleurs Ouvriers de France, boulangers qui constatent un déclin de la boulangerie en France. Actuellement 80 % du pain consommé provient en effet de points chauds. Ces journées ont pour but de renouer avec le bon pain. 

Qu’est-ce qu’un bon pain selon eux ? 

C’est un pain réalisé avec des bons blés, biologiques de préférence. Ils préconisent également d’utiliser des farines non corrigées sur mouture à meule de pierre et s’il s’agit de moulins de type Astrié, c’est encore mieux. Enfin, ils encouragent les fermentations au levain avec des temps de fermentation longs et peu de sel.

C’est ce que vous faites ?

Oui, bien sûr. Mes blés sont bios, j’utilise les moulins à meule de pierre de type Astrié et mes pains sont uniquement au levain.

Quels sont les pains que vous proposez ?

Il y a le pain levain signature, c’est un pain sans levure, contenant uniquement de l’eau de la farine, du levain et du sel, cuit au feu de bois. 

Je fais aussi un pain au petit épeautre, très aromatique, qui développe des arômes de noisettes, d’agrumes. Il est également très nutritif et peut faire partie d’une routine santé intéressante.

Enfin je réalise également un pain aux graines avec moitié farine de seigle, moitié farine de blé, avec des graines de tournesol, de lin doré, de lin brun et de courges.

J’aimerais développer un concept de panier comme pour les paniers de légumes avec ces différents pains auxquels j’aimerais ajouter un pain mensuel gourmand.

On ne parle que de pain. Allez-vous faire également des viennoiseries ?

C’est un projet pour la suite, j’aimerais pouvoir proposer des viennoiseries, comme un bon croissant au levain, bien crémeux, qui reste frais quatre ou cinq jours. J’envisage aussi de vendre ma farine car j’ai une réelle demande.

« Certains me demandent si je rajoute du miel ou de la cannelle. Je ne rajoute rien, c’est juste un pain de terroir qui aura encore un goût différent si je change de variété de blé »

Quels sont vos autres projets ?

Je suis en train de développer une marque qui s’appellera : Chuuuut Le pain qui fait parler.

L’idée est venue d’un client qui m’a dit : « Votre pain, il fait parler, chacun trouve des arômes différents, ça nous évoque des souvenirs. » Certaines personnes redécouvrent le pain avec le mien après ne pas en avoir mangé pendant plusieurs années. Et il y a un vrai échange qui se crée avec les consommateurs. Certains me demandent si je rajoute du miel ou de la cannelle. Je ne rajoute rien, c’est juste un pain de terroir qui aura encore un goût différent si je change de variété de blé.

C’est ce qui est passionnant dans le métier de meunier. Il connait les caractéristiques de chacun de ses blés et il va faire des lots en fonction de la farine désirée. J’ai par exemple semé des variétés de blé qui n’ont aucun intérêt du point de vue boulanger mais qui développent par contre des arômes d’amande et une coloration brune. Je vais donc l’associer à un blé qui a plus de force.

J’aime bien faire le lien avec les vignerons et le travail de vinification. Lui va assembler différents cépages, moi différents blé.

Concrètement, de quoi avez-vous besoin aujourd’hui ?

Je souhaite diversifier mes points de vente, par exemple à des groupements de consommateurs ou d’autres restaurateurs.■

Pour plus d’informations :

Jean-Marie Ximena

06 74 61 21 10

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