LE GLUTEN

Beaucoup de choses circulent sur le gluten et pour ainsi dire,  tout et n’importe quoi !

Guillaume Blanchard, nutritionniste à Montpellier, nous explique tout .

Qu’est ce que le Gluten et où le trouve-t-on?

Le gluten est une fraction protéique des prolamines (protéines de stockage de certaines céréales). Cela signifie que le gluten est une partie d’une protéine de certaines céréales. On en trouve dans le seigle, l’avoine, le blé et l’orge. Ce que l’on appelle SABO.

A quoi sert-il ?

Il permet de rendre la pâte à pain élastique lors du processus de panification et donc de gonfler. D’où la difficulté de faire du pain avec d’autres types de farines sans gluten telles que la farine de châtaigne, de sarrasin, de riz, de quinoa.

Le goût peut être bon mais la texture compacte sans légèreté peut repousser certaines personnes.

Il faut différencier la maladie de cœliaque et l’intolérance au gluten

La maladie de cœliaque est une allergie alimentaire qui induit une réponse immunitaire auto immune (c’est à dire dirigée contre les cellules intestinales de l’organisme) aboutissant à une destruction des villosité intestinales.

Cela va entrainer des syndromes de mal absorption, des douleurs au niveau du ventre etc.

On peut donc y détecter par dosage sanguin des anticorps anti-gliadine permettant le diagnostic de la maladie.

C’est une maladie difficile à soigner et la seule solution est de supprimer radicalement le gluten de l’alimentation.

L’intolérance au gluten n’entraîne pas de réponse immunitaire et n’est donc pas détectée comme étant une allergie par les allergologues (il n’y aura rien dans les prises de sang). Elle est la cause de nombreux symptômes plus ou moins sévères tels que l’abdomen ballonné, la constipation ou la diarrhée, les migraines, la fatigue.

Pour vérifier si on est intolérant au gluten, tout d’abord, il faut consulter un généraliste pour voir s’il n’y a pas un autre problème.

Si les symptômes persistent, il faut l’éliminer pendant quelques semaines en supprimant les céréales, les dérivés etc, et voir s’il y a une rémission.

Si l’on souffre véritablement d’une intolérance au gluten, très vite, on se sent beaucoup mieux: plus de troubles digestifs, plus de maux de tête, plus de fatigue chronique.

C’est assez contraignant à mettre en place parce qu’on en trouve presque partout. Il faut donc être attentifs à l’étiquetage.

Du gluten dans le jambon de poulet ou dans les bonbons?

Le gluten est souvent utilisé par les industries agroalimentaires comme un additif alimentaire sous des  noms  ou  des numéros incompréhensibles : E1400, E1403, …, E1443. Il peut donc être présent dans la charcuterie, le chocolat, les bonbons, les sauces et assaisonnements, mais également dans les préparations et épaississants contenant de la farine.

Le gluten améliore la texture mais pas forcément le goût.

Plus de personnes sont intolérants au gluten plutôt que réellement atteints de la maladie de cœliaque.

Est-ce que le gluten fait vraiment grossir?

Il ne faut pas faire l’amalgame entre gluten et amidon. Dans les céréales, c’est l’excès d’amidon et non le gluten qui peut faire prendre du poids dans une alimentation déséquilibrée. En effet, le gluten est composé d’acides aminés pouvant être utilisés à des fins anaboliques (construction du muscle) alors que l’amidon n’est ni plus ni moins que des milliers de molécules de glucoses enchaînées les unes aux autres. Ces molécules de glucose consommées en excès saturent nos réserves de glycogène et favorisent la formation de tri-glycérides(graisse) stockée dans nos adipocytes (cellules graisseuse).

Il faut noter également que l’intolérance au gluten peut toucher tout le monde sans limite d’âge et que les intolérances alimentaires passent parfois entre les mailles du filet quittent à passer pour des maladies psychosomatiques. Pourtant , il en est une qui touche de plus en plus de personnes: l’intolérance au gluten.

Pour résumer et savoir si l’on est véritablement intolérant au gluten, il faut aller voir un médecin généraliste pour voir s’il n’y a pas d’autres problèmes. Faire une prise de sang où la maladie de cœliaque sera détectée tout de suite. Enlever le gluten de l’alimentation afin de voir si les symptômes persistent et enfin consulter un nutritionniste qui nous aidera à équilibrer notre alimentation sans carence.



Guillaume Blanchard – 6 Rue de Maguelone, à Montpellier

www.cabinetdedietetique.fr // 04 67 55 24 89

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