Jacques Pourcel


DUO GAGNANT

Avec son frère Laurent, ils forment le plus célèbre duo des Chefs français. Depuis plus de 30 ans, le monde de la gastronomie a appris à les connaître et  le microcosme montpelliérain guette leurs moindres fais et gestes. Jacques Pourcel passe une grande partie de son temps à l’étranger. Nous avons pu le rencontrer entre deux valises, lors d’un rendez-vous au Terminal #1, leur renommé restaurant éphémère.


Vous êtes très connus à Montpellier et ailleurs mais je souhaiterai savoir comment vous en êtes arrivés-là ? Quel est le point de départ ?

— La passion est familiale ! Ma mère et ma grand-mère cuisinaient beaucoup. Avec mon frère, nous étions beaucoup dans leurs pattes dans la cuisine. Nous habitions à Florensac où il y avait un restaurant à 80 mètres de notre maison. Il avait obtenu une étoile Michelin et nous y allions parfois le week-end. Cela nous plaisait beaucoup. Grâce au chef de ce restaurant, nous sommes rentrés à l’école hôtelière.

Cette passion s’est révélée petit à petit.

Que va-t-il advenir du Terminal #1 une fois que vous serez place de la Canourgue à Montpellier ?

— Le lieu existe donc il restera encore avec ou sans nous. Pour nous, c’est une transition entre l’ancien Jardin des Sens et le nouveau Jardin des Sens de la place de la Canourgue. Une fois qu’il aura ouvert, nous ne serons plus au Terminal #1.

Pourquoi avoir voulu vous installer à la Canourgue ?

— Parce que le batiment est exceptionnel ! Il en existe peu dans le centre de Montpellier sur une aussi belle place que celle de la Canourgue. C’est également un batiment emblématique car la première mairie était installée là-bas. Nous souhaitions absolument quitter le quartier Saint-Lazare qui est devenu un quartier dortoir. Nous recherchions un lieu prestigieux et les choses se sont faites seules : nous avons eu une proposition de rachat, nous avons participé à l’appel d’offres avec le groupe Hélénis et nous l’avons obtenu. Les choses se sont bien enchainées. Au Printemps 2019, nous y serons !

Combien y-a-t-il de couverts ?

— Une quarantaine de places assises dans le restaurant gastronomique, puis une terrasse extérieure sur la place, le patio intérieur où la cuisine sera plus simple et enfin, la salle des banquets à l’étage où des mariages pourront avoir lieu.

Qui s’occupe de la déco ?

— Le designer et architecte Imaad Rahmouni qui a déjà géré nos établissements à l’étranger est chargé de la place de la Canourgue. Mais nous savons où nous voulons aller ! Nous voulons que cet établissement donne l’impression d’avoir toujours été là.

Avez-vous l’objectif de récupérer les 3 étoiles Michelin ?

— Avec ou sans étoiles, nous avons passé un cap. Lorsque nous avons ouvert Terminal #1, il affichait complet dès le troisième jour. Notre plage Le Carré Mer marche très bien. Beaucoup de personnes nous suivent depuis longtemps. Lorsque l’assiette est de qualité, que les prix sont raisonnables, les clients sont présents. C’est ce qu’il se passe depuis 30 ans !

De plus, nous n’avons pas quitté le créneau des étoiles car nous faisons partie des chefs les plus demandés au niveau mondial. Nous sommes associés à chaque nouvel évenement français. Il y a peu de temps, Michael Ellis, le directeur international des guides Michelin a été décoré de la Légion d’Honneur et nous avons été conviés. Nous ne sommes pas sortis du système. À la Canourgue, nous ferons notre travail et Michelin fera le sien !

Nous ne faisons pas la course aux étoiles mais plutôt la course à la qualité avec une vraie cuisine-signature.

Vous êtes toujours avec votre frère Laurent. Comment partagez-vous les choses ?

— Laurent a commencé comme cuisinier et moi comme pâtissier. Aujourd’hui, toute une équipe travaille derrière nous, nous ne sommes pas seuls ! Au Terminal #1, nous sommes entre 16 et 18 en cuisine. Nous créons tous les deux, nous essayons des plats, nous les rectifions et la carte se fait de cette façon. Laurent est réellement basé à Montpellier car il a des attaches familiales avec ses enfants. Moi, je bouge beaucoup plus : si je ne suis pas à Marrakech, je suis à Saïgon, sinon à Bangkok, je n’arrête pas ! Nous ouvrons un Jardin des Sens à Bangkok au mois de décembre. Nous avons la chance de faire notre métier avec passion, d’avoir des affaires qui tournent. Nous n’avons pas la pression constante de l’aspect financier. Nous faisons notre métier avec plaisir et nous continuerons à bien le faire tant que nous y trouverons du plaisir.

Comment en êtes-vous arrivés à faire de l’international  ?

— Grâce à la renommée du Jardin des Sens et à nos 3 étoiles. Un grand groupe japonais nous a sollicité pour ouvrir un restaurant à Tokyo en 2002. Et peu à peu, les choses se font faites au vu de notre succès nippon. Nous avons eu une aventure extraordinaire à Shanghai où nous avons créé deux lieux assez uniques dont le Bar Rouge qui est devenu le plus en vue au monde. Nous avons également participé à l’Exposition Universelle de Shanghai. Puis, nous avons décidé d’ouvrir un restaurant où il n’y avait pas d’autres chefs : nous sommes installés au Sri Lanka depuis 3 ans où tout se passe bien ! Aujourd’hui, nous avons des projets à Saïgon avec un restaurant gastronomique, une brasserie, une boulangerie, une pâtisserie etc. Encore une grosse aventure au Vietnam !

Comment votre cuisine est-elle perçue à l’étranger ?

— Comme une cuisine qui dure et qui perdure, pas une cuisine d’apparat ! Dans notre métier, il est fréquent que certains chefs brillent quelques années et puis disparaissent. Et il y a les autres tels que Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Alain Ducasse, pour ne citer qu’eux, qui ont un peu de bouteille et qui continuent à être au sommet. Nous sommes un peu de cette trempe-là. Nous faisons notre chemin depuis 30 ans sans faire d’éclats. C’est surement la raison pour laquelle les étrangers nous apprécient car nous ne faisons pas dans l’éphémère ni dans le bling-bling. Nous sommes devenus un nom et une marque pérennes.

Comment faites-vous pour mettre en place une équipe qui soit à votre image à l’étranger ?

— Il faut trouver les bons collaborateurs. Pour notre projet au Vietnam, deux français sont déjà sur place : l’un d’eux a travaillé avec nous. Il gère l’équipe en place, travaille sur l’implantation du restaurant, les plans des cuisines, le choix du matériel et de la vaisselle etc. Nous devons travailler en confiance avec nos collaborateurs.

Malgré le peu de kilomètres qui nous séparent de Carré Mer, nous avons la même problématique : nous ne sommes pas sur place. Là-bas, le chef aux commandes est avec nous depuis 16 ans, nous élaborons les recettes ensemble, il assure la qualité.

C’est plus simple non ? Gérer un restaurant à 15 kilomètres plutôt qu’à des milliers ! 

— Pas sur ! Notre restaurant à Tokyo fonctionne très bien depuis 15 ans. Nous avons changé uniquement deux fois de chef. Lorsque Laurent va là-bas, tout est parfait ! Les Japonais sont très organisés, très carrés. Il est toujours ravi lors de la dégustation des plats qui correspondent à 95 % à nos souhaits. C’est presque plus facile. Les équipes sont très sérieuses, ils suivent le « mouvement Pourcel ».

La clé est dans le personnel. C’est un métier où l’humain est fondamental. Les machines ne feront jamais la cuisine à notre place.

Vous avez un emploi surchargé, comment faites-vous pour gérer votre vie personnelle ?

— J’ai eu très longtemps un emploi du temps très intense jusqu’au moment où la santé m’a freinée. Nous travaillons toujours beaucoup mais sans nous mettre la pression, de façon différente. Nous sommes également mieux organisés. Auparavant, j’étais capable d’aller quatre fois en Asie en deux mois. Aujourd’hui, je fais un seul voyage où je regroupe toutes les destinations. C’est beaucoup moins fatiguant et plus fluide. Il faut également savoir prendre du temps pour soi ! C’est fondamental. À 53 ans, la maturité nous aide (rires).

Dites-moi, vos amis ont-ils la pression lorsqu’ils vous invitent à dîner ?

— Nous sommes tout de suite très clairs : nous voulons des choses simples ! Nous sommes très contents avec de beaux produits travaillés simplement ! Un belle assiette de pâtes, un poisson grillé, un barbecue dans le jardin, cela nous convient parfaitement. Si nous souhaitons faire un repas gastronomique, nous savons où aller. Nous rassurons nos amis en leur disant de ne pas trop en faire. La gastronomie est réservée à des moments privilégiés de la vie.

Nous aimons allez manger dans des bistrots où le chef vient s’asseoir à table et où nous pouvons trinquer ensemble.

L’ambiance est-elle bonne avec les autres chefs ?

— Avec certains oui ! Notre milieu est hyper-compétitif mais chacun fait son chemin sans faire trop d’ombre aux autres. Nous le voyons très bien ici avec Le Club Chef d’Oc, nous nous entendons tous très bien. Chacun a sa spécificité.

Cependant, nous évoluons dans un métier très médiatisé depuis quelques années, ce qui renforce le côté concurrentiel.

Quel est votre relation aux médias et notamment avec la télévision ?

— Nous avons fait beaucoup d’émissions mais Laurent n’aime pas ça.

 Avant de faire de la cuisine moléculaire, il faut apprendre à faire une bonne blanquette ou une sole meunière.

Quels conseils pourriez-vous donner à un jeune qui démarre ?

Qu’il fasse attention à la situation économique. Il faut être bon gestionnaire et maîtriser ses investissements. Trop de jeunes ont investi trop lourdement et se sont retrouvés en difficulté. Il faut faire les choses sans trop s’emballer. Gravir les échelons peu à peu. Avant de faire de la cuisine moléculaire, il faut apprendre à faire une bonne blanquette ou une sole meunière. Ne pas négliger les bases de la cuisine : à partir de là, le soleil brille pour tout le monde. Romain Salamone qui a le Restaurant Sensation fait des choses très bien ! Avec du sérieux et le respect des clients, cela fonctionne.

Qu’est-ce que « respecter les clients » ?

—  C’est d’abord bien accueillir ! Les gens sont très sensibles au rapport qualité-prix : ne pas faire surpayer les choses et en même temps donner de la qualité dans l’assiette. Allez chercher les bons produits, ne pas vendre une tarte surgelée pour une « tarte maison ». Traiter comme il faut le produit ! Comme le disait ma grand-mère : « si tu fais un poulet, cuisine-le bien pour qu’il ne soit pas mort pour rien ! » (rires)

J’imagine que vous avez vu le film « Retour vers le futur » ? Je vous propose de monter dans la DeLorean et de revenir 30 ans en arrière. Que diriez-vous aux deux petits garçons dans leur cuisine ?

— Nous leur dirions qu’ils allaient devenir de grands chefs. Nous rêvions de ça ! Dès que nous avons mis les mains dans la cuisine, nous n’y sommes plus sortis ! Lorsque d’autres rêvaient de voir Madonna, nous rêvions de rencontrer Paul Bocuse ou les frères Troisgros ! Nous leur dirions de suivre leur destin et de faire ce qu’ils aiment.

Le chemin a-t-il difficile pour en arriver-là ? J’ai l’impression que non…

— Si cela a été difficile pour nous car nous n’avons pas eu de jeunesse. À 15 ans, nous sommes rentrés en cuisine pour ne plus en sortir. Et lorsque nous avions trois sous, nous allions manger dans des grandes tables. Nous avons vibré pour ça et la vie nous a permis de le faire. Cependant, le talent ne suffit pas, il faut le travailler !

Avez-vous eu une rencontre décisive dans votre parcours ?

— Oui bien sûr ! Notre partenaire Olivier Chateau. Nous sommes rencontrés très jeunes et Laurent et moi étions très timides. Nous étions souvent en retrait. Nous avions besoin de quelqu’un pour ouvrir notre restaurant et qui puisse être sur le devant de la scène. À l’époque, je travaillais dans un 2 étoiles près d’Agen, lui travaillait chez Michel Bras avec Laurent. Nous avons décidé d’ouvrir un restaurant et c’est lui qui était sur le devant ! Nous avions 24 ans, lui 21, nous étions des enfants. Mais il a réussi à créer quelque chose dans la salle de restaurant et en quelques mois, le Tout Montpellier venait manger chez nous. C’est une rencontre primordiale dans notre vie. Puis, il y a eu des chefs tels que Michel Bras ou Pierre Gagnaire qui nous ont aidé à évoluer culinairement. Nous avons beaucoup appris en travaillant chez eux.

Existe-t-il un endroit au monde où vous aimeriez installer un restaurant ?

— Nous avons eu quelques regrets de ne rien faire aux États-Unis. Nous avions un projet à Washington en 2008 mais cela n’a pas pu se faire, notamment à cause de la crise. Les États-Unis auraient été un tremplin supplémentaire pour nous.

Cependant, aujourd’hui nous nous concentrons sur Saïgon car il a 8 établissements à ouvrir et nous sommes tombés amoureux de cette ville. Cette ancienne colonie française est pleine de charme, nous avons eu un véritable coup de cœur. Je pense que cela restera notre dernier projet. Nous avons beaucoup d’affinités avec nos partenaires vietnamiens.

Nous avons l’impression de vivre plusieurs vies.

Quelle est la personnalité que vous avez reçu qui vous a le plus marqué ?

— En 28 ans au Jardin des Sens, il y en a eu beaucoup ! Il y en a bien un, emblématique, traité comme un Chef d’Etat alors qu’il n’en est pas un : le Dalaï-lama que nous avons reçu trois jours à l’hôtel. Il mange et dort à l’heure du Tibet quelque soit le lieu où il se trouve. Nous devions lui servir à manger dans la nuit ! Il dégage réellement beaucoup de choses par sa simplicité, son rapport aux gens et par tout son environnement : la sécurité très présente, les démineurs passent avant son arrivée, les CRS dans la rue etc.

Mais il y en a eu d’autres : ce métier est extraordinaire pour ça ! Je n’aurai jamais pu approcher Roger Moore par exemple ! Nous avons vu arriver une Rolls bleue devant chez nous sans que nous soyons prévenus de son arrivée.

Vous arrive-t-il de regarder en arrière ? Si oui, que vous dites-vous ?

— Nous avons l’impression de vivre plusieurs vies.

Lesquelles ?

— D’abord notre vie d’adolescents, puis notre formation chez les grands chefs où nous travaillions énormément, c’était très difficile. Puis à l’ouverture de notre établissement. Pendant 10 ans, nous avons construit notre nom et enfin la vie de voyages et de développement avec les ouvertures à l’étranger. Nous venons d’avoir 53 ans, nous sommes rentrés en cuisine à 15 ans, cela fait bientôt 40 ans !

Pensez-vous que vous pourrez arrêter un jour ?

— Oui, cela sera indispensable. De plus, beaucoup de jeunes arrivent, ils sont bons. Nous allons peu à peu mettre des jeunes chefs en avant pour qu’ils prennent notre place. Il y a un temps pour tout et il faut à un moment être capables de transmettre et de passer le flambeau.

Vous avez encore le temps, non ?

— Oui et non. Je n’ai pas envie d’être encore aux fourneaux à 70 ans. Nous savons qu’en ouvrant la Canourgue, il nous reste 10 ans encore. Puis d’autres prendront le relais.

Avez-vous d’autres projets en France ?

— Nous nous sommes positionnés sur les futures Halles du Marché du Lez. Nous avons réservé deux endroits donc vous n’avez pas fini d’entendre parler des Pourcel !

Que prévoyez-vous là-bas ?

— Non c’est secret ! L’ouverture est prévue pour fin 2018.

Que puis-je vous souhaiter ?

— De continuer cette vie de globe-trotter et de baroudeur !

Propos recueillis par Christine Pugliesi

Photos : Guilhem Canal

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